EL AJOCANO

El Ajocano era una de las comidas típicas de los cabreros, en las sierras de las comarcas de las Villuercas e Ibores, que constituía su habitual almuerzo y, quizá sea el plato más típico y representativo de la localidad de Navatrasierra, donde aún se conserva la tradición de almorzar Ajocano en muchos de sus hogares,  donde ha perdurado la trashumancia de las pastorías de cabras a la sierra del Hospital hasta hace dos años.

En otros pueblos de los Ibores y Villuercas, recibe el nombre de Caldo Cano, quizá debido a la similitud con los ingredientes y elaboración de las llamadas Sopas Canas o Sopas de Ajo.
El Ajocano probablemente sea un plato derivado, o hermano, de las Sopas de Ajo basado en la leche de las cabras y el pan, aderezados con un poco de aceite y pimentón. Que eran, prácticamente, los únicos alimentos básicos de que disponían para su manutención y que formaban parte de la ‘cabaña’, o jornal de los cabreros para la semana, consistente en 7 panes (14 si tenían zagal), un cuartillo de aceite, sal y pimentón. Dependiendo de la época del año en que se encontrasen, se podían añadir otros ingredientes, como tomate, pimientos secos, o cebolla, e incluso huevos de perdiz escalfados en el Ajocano.

Para que alcance su sabor más exquisito es necesario cocinarlo en un caldero de hierro, a la lumbre, con leche de cabra y en el campo (aunque esto último ya no es posible al estar prohibido encender fuego en el monte).

Elaboración:

Se pone el caldero a la lumbre con unas pocas cucharadas de aceite de oliva, se echan trozos de pan duro cortados en dados gruesos y se refríen en el aceite hasta que estén bien doraditos y queden crujientes.

A continuación se añade el pimentón con cuidado de que no se queme, y se echa la sal

seguidamente, un poco de leche removiendo para que se mezclen todos los ingredientes

Se rellena el caldero con la cantidad de leche suficiente para los comensales disponibles, y se deja a la lumbre hasta que cueza la leche (tengase en cuenta que se utiliza leche cruda de cabra y debe cocer para ser consumida). Hemos de estar pendientes del momento en que comience a hervir para echar un chorrito de agua sobre la leche hasta conseguir rebajar la ebullición y evitar que la leche se vaya y se derrame fuera del caldero, a la vez que se suavizar el fuerte sabor de la leche de cabra.

Es este el momento de retirar el caldero de la lumbre y de “calar las sopas”, echando las sopas de pan sobre la leche hundiéndolas con una cuchara para que se esponjen y absorban el sabor del guiso.

Después de dejarlo reposar durante varios minutos y, en cuanto se temple un poquito la alta temperatura alcanzada en el interior del caldero de hierro, estará listo para comer utilizando el propio caldero como plato común, donde hunden sus cucharas de madera los comensales en busca de los crujientes tropezones de pan frito. Habitualmente se colocaba el caldero en el arroyo para que la corriente de agua lo enfriara

 

Las cucharas de madera eran fabricadas por los propios cabreros .

¡BUEN PROVECHO!!